Sobre a reação de Maillard, analise as assertivas a seguir:

I. É uma reação de escurecimento enzimático.

II. Acontece na presença de açúcares não redutores, aminoácidos e temperatura.

III. A reação acontece independente do pH e da umidade do alimento.

IV. São indesejáveis ao ovo desidratado e leite em pó.

V. O composto final da reação são as melanoidinas, que pode gerar gosto desagradável.

Quais estão corretas?