Os produtos de origem animal mantidos sob refrigeração possuem elevada atividade de água e grande disponibilidade de nutrientes, tornando-se ambientes favoráveis ao crescimento microbiano, mesmo em temperaturas reduzidas. Em muitos desses alimentos, especialmente carnes embaladas a vácuo, leite refrigerado e pescados frescos, observa-se a proliferação de microrganismos capazes de se multiplicar durante o armazenamento refrigerado, provocando alterações sensoriais como produção de odores desagradáveis, exsudação, mudança de cor e textura, além de redução da vida de prateleira. Esses microrganismos são, portanto, monitorados rotineiramente em programas de controle de qualidade para avaliação da deterioração sob refrigeração.

Considerando essas características, qual grupo microbiano apresenta maior relevância como indicador de deterioração em alimentos de origem animal sob refrigeração?