Os Pontos Críticos de Controle (PCC) correspondem às etapas do processo nas quais o controle é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir perigos a níveis aceitáveis.

O monitoramento dos PCC é realizado apenas por meio de análises laboratoriais finais, não sendo necessário acompanhamento contínuo do processo.

A identificação dos perigos deve considerar exclusivamente os microrganismos patogênicos presentes no alimento acabado.

O APPCC atua apenas após a ocorrência de falhas no processo, com foco principal na inspeção do produto final.

As ações corretivas no sistema APPCC devem ser definidas somente após a verificação final do produto.