são ativadas devido à produção de ácido lático pelas bactérias da cultura starter, que reduz o pH e promove a hidrólise das micelas de caseína.

complementam a ação de coagulação iniciada pela cultura starter, hidrolisando as alfa-caseínas e provocando a redução da sua interação com o fosfato de cálcio.

sequestram o cálcio da micela de caseína, promovendo menor interação das proteínas com a água, maior interação intermolecular e consequente formação do coágulo.

atuam em sítio específico das kappa-caseínas, desestabilizando a micela de caseína pelo aumento das forças hidrofóbicas, o que resulta na agregação proteica.