Durante o congelamento, a água transforma-se em gelo de alto baixo de pureza.

Esse processo é semelhante à desidratação, exceto pelo fato de que a temperatura é menor e de que a água separada permanece no local (mas em forma de gelo), não sendo fisicamente removida do alimento.

Os solutos na fase aquosa coexistem com uma quantidade crescente de água como solvente.

Conforme ocorre o congelamento, as propriedades da fase não congelada, como pH, acidez titulável e força iônica permanecem constante e não sofrem alterações.

Um fator fundamental que proporciona a estabilidade desse método é que as taxas de reação tendem a aumentar com a diminuição da temperatura.