“O escurecimento catalisado por enzimas é baseado, principalmente, na interação das enzimas com outros dois componentes normalmente encontrados nos tecidos vegetais: substrato e oxigênio”.

Fonte: SPOTO, M. H. F.; D’ARCE, M. R. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. 2ª ed. Barueri (SP): Manole, 2020.


Com relação às enzimas polifenoloxidases, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.

( ) Catalisam a oxidação de compostos fenólicos a quinonas, substâncias altamente reativas que sofrem condensação e geram produtos de cor escura, as melaninas.
( ) São enzimas ligadas às membranas e/ou confinadas em plastídeos e encontram seus substratos nos tecidos íntegros. 
( ) São enzimas que agem sobre uma grande variedade de compostos fenólicos, apresentam baixa termoestabilidade e são inativadas em valores de pH superiores a 4,0.

A sequência correta é