A conservação de alimentos por modificação do ambiente químico é uma das estratégias mais antigas e eficazes utilizadas na preservação da qualidade microbiológica e sensorial dos alimentos. A respeito das técnicas de salga, açucaramento, acidificação e fermentação, analise as afirmativas a seguir.

I. A salga reduz a atividade de água (Aw), mas sua eficácia depende também da distribuição homogênea do sal e da temperatura de armazenamento.

II. O açucaramento é mais eficiente como conservante em concentrações acima de 60%, pois o açúcar compete com os microrganismos pela água livre.

III. A acidificação natural por fermentação é geralmente mais eficaz do que a acidificação direta, pois envolve produção de metabólitos antimicrobianos.

IV. A fermentação lática, apesar de conservar o alimento, promove aumento da atividade de água (Aw), o que pode favorecer a proliferação microbiana.

Está correto o que se afirma em: