O roux é um agente espessante que utiliza partes de gordura e de amido que sofrem processo de cocção. A depender da quantidade de tempo de cocção, ele pode ter diferentes definições e alterações no seu poder espessante. O roux com o maior poder espessante é o

Fundos são bases da cozinha que produzem sabor e demandam um longo pré-preparo, tal qual se observa nesta descrição: é um fundo feito de carcaças de aves e aromáticos colocados em água fria e cozidas em fogo baixo por um longo período de tempo em fervura branda, sem deixar entrar em ebulição, sendo retiradas todas as impurezas que surgem na superfície. Passado esse tempo, deve-se coar e resfriar a produção.

Assinale a alternativa que apresenta o termo referente à descrição acima.

Cortes clássicos franceses são utilizados para a uniformidade e a padronização de produções, além de evitarem desperdícios. Acerca dos cortes clássicos, assinale a alternativa incorreta.

Os agentes espessantes são bases da cozinha que propiciam aos preparos líquidos, como, por exemplo, os caldos e os fundos, ganharem corpo ou liga. Considerando essa informação, assinale a alternativa incorreta.

A cebola brûlée é um aromático muito utilizado, considerado uma base da cozinha. Com relação à descrição de preparo da cebola brûlée, é correto afirmar que é um(uma)

Métodos de cocção são procedimentos em que se aplica calor aos alimentos, com a finalidade de se modificar sua estrutura. Considerando essa informação, assinale a alternativa que apresenta apenas métodos de cocção.

O mirepoix é uma base culinária. Assinale a alternativa que apresenta os três ingredientes que constituem a base do mirepoix padrão.

Existem diversas técnicas de conservação de alimentos. Com relação aos métodos de pré-preparo e conservação, assinale a alternativa incorreta

Os serviços de alimentação devem implementar procedimentos operacionais padronizados (POPs) para diversos itens. Desse modo, conforme a RDC nº 216/2004, da Anvisa, e em relação à produção de procedimentos operacionais padronizados, assinale a alternativa incorreta.

A conservação de alimentos preparados deve seguir as boas práticas de manipulação para que se evitem riscos de contaminação. Considerando essa informação, assinale a alternativa correta em relação às boas práticas de conservação e armazenamento de alimentos em serviços de alimentação.