Prova Completa: Técnico em Nutrição (SESA-ES - CESPE / CEBRASPE

1822376 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

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Técnico em Nutrição
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Administração dos Serviços de Alimentação

Acerca dos métodos de preservação e preparo das carnes, assinale a opção correta.

A

Quanto mais rápido for o descongelamento da carne, mais ela ficará macia e suculenta, o que facilita seu preparo.

B

Para evitar contaminação, recomenda-se que as carnes sejam lavadas, o que não prejudica seu sabor nem seus nutrientes.

C

A carne, assim como a maioria dos alimentos, congela a 0 ºC e se mantém conservada, sob congelamento, por período superior a um ano.

D

Na presença de oxigênio, a vida útil da carne refrigerada não ultrapassa dois dias, ainda que tenha sido obtida com boas práticas de fabricação.

E

O tratamento térmico altera significativamente a pigmentação da carne e determina outras alterações nas proteínas e nos aminoácidos livres desse alimento.

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1822375 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

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Técnico em Nutrição
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Administração dos Serviços de Alimentação

Assinale a opção correta acerca das técnicas e métodos de cocção de alimentos.

A

A técnica de preparo por calor seco implica, necessariamente, a utilização de gorduras, como óleos, manteiga ou azeite.

B

A vantagem do cozimento a vapor por meio da panela de pressão é possibilitar a mistura de alimentos com texturas diferentes, sem perder a qualidade final da preparação.

C

Em preparações de sopas, deve-se, primeiramente, ferver a água em abundância e depois acrescentar os legumes que serão cozidos.

D

Recomenda-se que as hortaliças a serem fervidas sejam colocadas em um mínimo de água em ebulição, para que seu sabor se concentre e sua cor seja mantida.

E

Na técnica de gratinado, um alimento deve estar o mais cru possível para que possa permanecer em um forno convencional por, no mínimo, cinquenta minutos, em temperatura superior a 300 ºC.

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1822374 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

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Técnico em Nutrição
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Administração dos Serviços de Alimentação

A análise sensorial é uma ferramenta importante para o desenvolvimento de produtos. Com relação aos testes e percepções utilizados nessa técnica, assinale a opção correta.

A

A percepção do sabor ácido e salgado, em geral, ocorre na ponta da língua e se deve aos sais de sódio e potássio na mesma escala.

B

As características proporcionadas pelo tato e pela audição, simultaneamente, se referem à crocância, arenosidade e a outros atributos de textura.

C

Testes discriminativos são aqueles que separam os alimentos que estão aptos para o consumo.

D

Testes descritivos não devem ser aplicados em indivíduos semelhantes a consumidores finais, mas em provadores treinados.

E

Na análise sensorial, o atributo de avaliação gostei muito é de natureza cognitiva, pois remete a aspectos simbólicos e de identificação das crenças relativas à origem ou à qualidade do produto.

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1822373 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

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Técnico em Nutrição
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Administração dos Serviços de Alimentação

O índice de absorção (IA) avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos, como cereais e leguminosas secas. Com relação a esse assunto, assinale a opção correta.

A

A fórmula do IA é a mesma fórmula do índice de cocção (IC), pois ambos representam o rendimento dos alimentos.

B

O IA do arroz integral é inferior ao IA do arroz polido, visto que o maior teor de fibra do arroz integral propicia menor absorção de água.

C

O remolho prévio do feijão em água aumenta o IA, facilita a cocção e amacia a celulose dos grãos.

D

O IA do feijão é calculado pela divisão do peso da preparação com caldo pelo peso do grão seco (cru).

E

Desprezar o caldo de preparações ou torná-lo mais ralo provoca redução no IA, mas não interfere no teor de nutrientes da preparação, pois os nutrientes concentram-se nos grãos.

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1822372 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

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Técnico em Nutrição
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Nutrição Humana

Enunciado 1822372-1

A

Considerando que o fator de correção do frango seja igual a 1,5 (FC=1,5), será necessário comprar 5,25 kg de frango para preparar canja para cem pacientes.

B

A preparação acima apresentada é para pacientes com dieta hipossódica, pois, para os que não apresentam restrição, a quantidade per capita de sal deverá ser de, no mínimo, 5 g.

C

De acordo com os ingredientes dessa preparação, infere-se que a porção possui, no mínimo, 20 g de fibra dietética.

D

Considerando o rendimento médio do arroz, cada porção de canja terá aproximadamente 100 g de arroz cozido.

E

Faltam apenas as informações do custo individual desse cardápio para que a ficha acima apresentada possa ser considerada uma ficha técnica de preparação completa.

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1822371 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

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Técnico em Nutrição
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Nutrição Humana
Administração dos Serviços de Alimentação

Enunciado 1822371-1

A

As carnes de primeira localizam-se na parte superior do animal, como os cortes IV e V. As carnes que se localizam perto das patas traseiras, como a VI, são consideradas de segunda.

B

Os cortes de I a VI não são indicados para utilização em churrascos, pois têm baixo teor de gordura.

C

O corte I representa a aba de filé, considerado um corte de primeira, que é adequado para assados, grelhados, bifes, refogados e picadinhos.

D

O corte II é o acém, que, sendo um corte de segunda, é indicado para bifes de panela e ensopados.

E

O corte III é uma das carnes de menor custo, o músculo, considerado um corte de segunda ou terceira, que é indicado para ensopados, cozidos, caldos e molhos.

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1822370 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

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Técnico em Nutrição
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Nutrição Humana

Enunciado 1822370-1

A

O botulismo é em uma doença provocada pela presença de uma bactéria estritamente aeróbica. A maioria dos casos está, portanto, associada à manutenção de alimento exposto, por muitas horas, à temperatura ambiente.

B

Caso a contaminação da família em questão tivesse ocorrido pela bactéria Clostridium perfringes, a situação seria ainda mais grave, pois não há soro específico para o tratamento.

C

A notícia empregou um termo incorreto, pois botulismo é uma doença provocada por bactéria, sendo, portanto, uma infecção, e não uma intoxicação alimentar.

D

Essa notícia surpreende, pois o botulismo é uma doença que, até então, era veiculada exclusivamente por alimentos enlatados.

E

O termo “operação de guerra” refere-se à necessidade de uma ação rápida de tratamento, dado que as neurotoxinas produzidas pela Clostridium botulinum podem matar em poucas horas.

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1822369 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

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Higiene e Vigilância Sanitária

Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de bactérias nos alimentos, assinale a opção correta.

A

A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas.

B

Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser mantida sob refrigeração.

C

A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento.

D

Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos.

E

Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.

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1822368 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

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Técnico em Nutrição
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Nutrição e Dietética nos Ciclos de VidaNutrição Materno-Infantil

Acerca dos procedimentos recomendados para avaliação de adolescentes, conforme o SISVAN, assinale a opção correta.

A

A medida da circunferência do quadril é especialmente recomendada para adolescentes do sexo feminino, que apresentam distribuição da gordura corporal do tipo ginecoide.

B

Para medida do peso, o adolescente deve estar de costas para a balança, descalço, com o mínimo de roupa possível, no centro do equipamento, ereto, com os pés juntos e os braços estendidos ao longo do corpo.

C

A dieta do adolescente deve ser registrada no formulário, mediante aplicação do questionário de frequência alimentar validado para a população adolescente brasileira.

D

Para aferição da estatura, as pernas deverão estar ligeiramente afastadas e os ossos internos dos calcanhares não devem se tocar, assim como a parte interna de ambos os joelhos.

E

A circunferência da cintura deverá ser medida com a utilização de uma fita métrica inelástica, que deverá ser posicionada na altura do umbigo do adolescente.

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1822367 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: SESA-ES

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Técnico em Nutrição
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Nutrição e Dietética nos Ciclos de VidaNutrição Materno-Infantil

Com base nos procedimentos recomendados para a avaliação de crianças menores de dois anos, conforme descritos nas normas e manuais técnicos do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), assinale a opção correta.

A

No formulário do SISVAN, é realizado inquérito alimentar pelo método do recordatório de 24 horas, no qual a mãe ou o responsável informa os alimentos consumidos no dia anterior à avaliação.

B

As crianças devem ser pesadas e medidas sempre completamente despidas e na presença de um responsável, que deverá auxiliar na retirada da roupa da criança e na aferição da medida.

C

Não se recomenda o uso de balança pediátrica eletrônica (digital) para pesar a criança, pois todo o procedimento de pesagem é descrito para balança pediátrica ou tipo bebê.

D

Ao final da pesagem, o nutricionista deverá anotar o peso na ficha do SISVAN e informá-lo à mãe para que ela registre, posteriormente, o peso no cartão da criança.

E

A medida da altura de crianças maiores de um ano que já ficam em pé deve ser tomada na seguinte posição: a criança deve estar com a cabeça erguida, os braços estendidos ao longo do corpo e deve olhar para um ponto fixo na altura dos olhos.