Leia o excerto abaixo.

O(a) __________________________________________ é um conceito central para o planejamento alimentar e deve ser compreendida pelo agente de alimentação escolar como um dos fundamentos técnicos que orientam a adequação energética das refeições oferecidas aos estudantes. Ela corresponde à quantidade mínima de energia que o organismo necessita para manter funções vitais em repouso, como respiração, circulação sanguínea, manutenção da temperatura corporal e atividade celular básica. No contexto da alimentação escolar, ela não é utilizada de forma isolada, mas integra o cálculo das necessidades energéticas totais, que consideram também o nível de atividade física, a fase do desenvolvimento, o crescimento e as características do público atendido.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

O porcionamento padronizado é uma prática adotada na alimentação escolar com impactos diretos sobre a qualidade do serviço prestado.

Considerando seus objetivos e aplicações no preparo e na distribuição de refeições, assinale a alternativa correta.

As vitaminas são micronutrientes essenciais ao funcionamento do organismo humano, atuando como cofatores metabólicos, reguladores hormonais, antioxidantes e elementos estruturais. Sobre esse assunto, é INCORRETO afirmar que:

A nutrição constitui o campo científico que estuda os nutrientes presentes nos alimentos, suas funções fisiológicas, seu metabolismo e seu impacto na saúde, no crescimento, na manutenção e na prevenção de doenças. Sobre esse assunto, julgue as sentenças abaixo como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

(__) Uma dieta equilibrada é aquela que fornece energia e nutrientes em quantidades adequadas, respeitando as necessidades biológicas do indivíduo, o contexto sociocultural e o nível de atividade física, garantindo o funcionamento harmônico do organismo.

(__) Os micronutrientes incluem carboidratos, proteínas e lipídios, responsáveis principalmente pelo fornecimento de energia e pela construção e manutenção dos tecidos.

(__) As proteínas desempenham papel estrutural e funcional, participando da formação de enzimas, hormônios, anticorpos e tecidos corporais, devendo ser provenientes de fontes animais e vegetais, de modo a garantir adequado perfil de aminoácidos.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta.

Do ponto de vista funcional, as fibras alimentares podem ser classificadas em solúveis e insolúveis, embora essa divisão seja didática e não absoluta. Nesse sentido, as fibras insolúveis, NÃO são abundantes em:

Sobre práticas de organização da cozinha escolar, analise as afirmativas.

I. A definição de fluxo unidirecional entre recebimento, armazenamento, preparo e distribuição reduz o risco de contaminação cruzada.

II. O planejamento do cardápio deve considerar a oferta da agricultura familiar apenas se houver disponibilidade imediata dos produtos.

III. A elaboração de mapa de preparo diário com quantidades previstas porcionadas por faixa etária contribui para controle de desperdícios.

IV. A ausência de refeitório justifica a distribuição dos alimentos dentro da própria cozinha, desde que não haja barreiras físicas entre as etapas de preparo e consumo.

Está correto o que se afirma em:

Analise as afirmativas abaixo sobre o uso de equipamentos e utensílios na cozinha escolar.

I. Liquidificadores e processadores devem ser desmontados e higienizados após cada uso.

II. Colheres de madeira são preferíveis a espátulas de silicone, pois são mais resistentes ao calor.

III. Panelas com teflon danificado devem ser substituídas, mesmo que o dano não afete diretamente o preparo.

IV. A panela de pressão deve passar por inspeção regular da válvula de segurança e do anel de vedação.

Estão corretas:

Em uma escola de tempo integral, o responsável pelo preparo das refeições detecta um lote de arroz com odor alterado. O tempo é curto, há número elevado de refeições a serem servidas e não há estoque reserva. A coordenadora propõe usar o arroz mesmo assim, alegando que será bem cozido e servido imediatamente.

Durante o recebimento de gêneros alimentícios destinados à alimentação escolar, foram observadas as seguintes situações:

I. lotes com embalagens íntegras, sem sinais de violação, porém com informações obrigatórias de rotulagem parcialmente comprometidas quanto à legibilidade;

II. produtos com prazo de validade vigente, transportados em condições térmicas incompatíveis com as especificações do fabricante e da legislação sanitária;

III. alimentos com prazo de validade a expirar em menos de 24 horas, mantidos sob congelamento contínuo e sem indícios de descongelamento prévio;

IV. produtos com identificação completa, prazo de validade vigente e manutenção das condições higiênico-sanitárias exigidas no transporte e na entrega.

Considerando os princípios de controle sanitário, responsabilidade técnica e garantia da segurança alimentar no âmbito da alimentação escolar, DEVEM SER RECUSADOS imediatamente os itens indicados em:

Em relação às boas práticas de manipulação de alimentos em cozinhas escolares, considere a situação a seguir.

Durante a inspeção de uma unidade de alimentação escolar, foram identificadas as seguintes práticas:

• os utensílios estavam higienizados, porém armazenados próximos a produtos de limpeza;

• a colaboradora responsável pelo preparo utilizava uniforme limpo, mas sem proteção para os cabelos;

• alimentos prontos para o consumo estavam armazenados na mesma prateleira que carnes cruas, dentro do refrigerador.

Com base nas boas práticas de segurança alimentar, é correto afirmar que: