A logística de abastecimento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) envolve várias etapas: previsão de compras, requisição de gêneros ao fornecedor, recebimento de insumos, controle de estoque e distribuição de gêneros e materiais para o setor de produção da Unidade. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, no que diz respeito à logística de suprimentos de uma UAN.
Coluna 1 1. Cronograma de entrega 2. Previsão de compras 3. Fichas de estoque 4. Níveis de estoque
Coluna 2 ( ) Identifica necessidade de compra, minimiza erros de planejamento e previne eventualidades.
( ) Correlaciona planejamento de cardápios, per capita bruto dos alimentos, frequência de utilização dos gêneros e sazonalidade.
( ) Considera o cardápio, programação da Unidade e normatiza o setor de abastecimento.
( ) Controle do histórico de consumo, entradas e saídas e evolução de preços.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses é:

A Taxa de Absenteísmo (TA) é um indicador utilizado para avaliar o desempenho de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR), além de mensurar o comprometimento da equipe com o trabalho, podendo ser um preditor de avaliação da Gestão da Unidade. Em uma UPR que possui 25 colaboradores e apresentou, no mês de janeiro de 2023, média diária de 1 ausência de colaborador, marque a alternativa CORRETA para a TA na situação acima descrita:

O dimensionamento de equipamentos e utensílios, além de complementar o layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é primordial para o bom desempenho do serviço. Segundo a Portaria 1.428/MS: ‘’Estão incluídos nessa denominação os recipientes, as máquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens, os acessórios, as válvulas, os utensílios e similares’’. Analise as afirmativas e marque V para verdadeira ou F para falsa e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
( ) Os principais fatores considerados para a escolha dos equipamentos são: tipo de estabelecimento, perfil da clientela, número e tipo de refeições, padrão do cardápio, recursos financeiros, além do dimensionamento da área física.
( ) Os equipamentos mais utilizados em uma UAN institucional são definidos por área, na área de cocção alguns dos equipamentos indispensáveis são os caldeirões, fogões, coifas, amaciadores de bifes, chapas, fornos, entre outros.
( ) Os equipamentos podem ser classificados em básicos: fogão, panelas, bancadas, armários. E de apoio: geladeira, balcão, batedeiras.
( ) Para o cálculo da capacidade de caldeirões em uma UAN, é necessário conhecer per capita líquido da preparação, fator de cocção e o número de refeições a serem oferecidas.

No planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), deve-se considerar a separação da planta física por setores de trabalho, definindo um fluxo linear de pessoas e alimentos, evitando o risco de contaminação cruzada. Cada etapa do processo produtivo deve ter o local próprio destinado para esse fim, separados por meios físicos ou outro meio eficaz que evite a contaminação dos alimentos. Em relação aos diferentes setores da UAN e suas características, analise as seguintes afirmativas e assinale:
I) A área de recepção é o local destinado ao recebimento de todas as mercadorias que chegam à UAN, deve conter plataforma de descarga, local onde os caminhões estacionam para descarregar as mercadorias, ser provida de rampas, deve estar limpa, não necessita estar protegida, pois as mercadorias permanecem por pouco tempo neste setor, sendo encaminhadas em seguida ao setor de armazenamento/estoque.
II) A área de pré-preparo é uma área que pode ser subdividida em pré-preparo de cereais, carnes, vegetais, sobremesa, sucos etc. As áreas de prépreparo devem dispor de bancadas de trabalho com cubas (pias) para higienização, com altura entre 85 cm e 90 cm, e este setor pode ser utilizado para diversos tipos de pré-preparos, porém ocorrendo em horários diferentes.
III) A área de pré-preparo de carnes aves e peixes deve ser, na medida do possível, uma área fechada e climatizada, com temperatura entre 16ºC e 20ºC, e também possuir bancadas de aço inox com cubas de higienização. Na impossibilidade, as carnes devem ser preparadas em lotes e não devem ficar mais de 30 minutos fora de refrigeração.
IV) Para a estocagem de gêneros perecíveis, na possibilidade, recomenda-se a instalação de 3 (três) câmaras frigoríficas, uma com temperatura até 6ºC para carnes, outra com temperatura de até 12ºC para frutas e hortaliças e outra de até 10ºC para laticínios e sobremesas.
Está(ão) correta(s):

A estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser planejada de forma minuciosa, para que o fluxo da produção seja o mais racional, evite a contaminação dos alimentos, torne o ambiente de trabalho agradável aos colaboradores, contribuindo para o conforto, bem-estar e segurança no trabalho e garanta a produção de refeições conforme os padrões qualitativos e quantitativos demandados àquela unidade. Nesse contexto, em relação à ambiência (iluminação, ventilação, temperatura, umidade, sonorização e cor) de uma UAN, é CORRETO afirmar que:

As proteínas são macromoléculas que contêm carbono, hidrogênio e oxigênio e estão presentes em todas as células dos organismos vivos, porém são as únicas moléculas que possuem também nitrogênio, e algumas delas apresentam ainda, na sua estrutura, enxofre, fosfolipídios e metais. Em relação à sua digestão e absorção em indivíduos saudáveis, são processos considerados muito eficientes, sendo perdidos somente cerca de 1 a 2 gramas de nitrogênio nas fezes diariamente, equivalente a 6,25 a 12,5 gramas de proteínas. Em relação à digestão de proteínas, é CORRETO afirmar que:

A inulina, classificada na categoria de fibra alimentar, é resistente às enzimas digestivas do intestino, demonstrando efeitos fisiológicos sobre a função intestinal. Sua ingestão pode beneficiar o hospedeiro estimulando a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Desse modo, apresenta critérios necessários para sua classificação como prebiótico: "ingrediente fermentado seletivamente que ocasiona mudanças específicas na composição e/ou atividade da microbiota intestinal, trazendo benefícios à saúde e ao bem-estar do hospedeiro". Identificada como um oligossacarídeo, a inulina pertence ao grupo de carboidratos denominado:

A Ingestão Dietética de Referência (Dietary Reference Intakes), conhecida como DRIs, é um grupo de 4 valores de referência de ingestão de nutrientes (RDA, AI, EAR e UL), que podem ser utilizados para o planejamento de dietas, definição de rotulagem e programas de orientação nutricional. Na elaboração de cardápios para coletividades sadias, considerando a adequação de nutrientes, quando disponível, a recomendação mais indicada para essa finalidade é:

Analise as afirmativas abaixo e responda:
I. As 4 Leis da Alimentação criadas pelo médico argentino Pedro Escudero, em 1937, enfatizam que uma alimentação saudável deve considerar: quantidade, qualidade, harmonia e adequação.
II. A Lei da qualidade determina que uma alimentação saudável precisa fornecer os alimentos de maneira individualizada, levando em consideração o estado fisiológico, hábitos alimentares e condições socioeconômicas do indivíduo.
III. O equilíbrio na distribuição de alimentos, com proporção adequada de nutrientes, é um dos princípios da Lei da Harmonia.
IV. A Lei da quantidade estabelece que os alimentos devem suprir as necessidades energéticas e nutricionais de um indivíduo.
Está(ão) correta(s):

O ingresso na Carreira de Magistério Superior ocorrerá sempre no primeiro nível de vencimento da Classe A, mediante aprovação em concurso público de provas e títulos. Acerca da Carreira de Magistério Superior e do cargo isolado de Professor Titular-Livre do Magistério Superior, nos termos da Lei nº 12.772/2012, assinale a alternativa correta.