Julgue os itens que se seguem, referentes às etapas do processo de vinificação.

A etapa de desborra é exclusiva da vinificação em tinto e consiste na remoção das borras grossas do mosto antes da fermentação alcoólica.

Julgue os itens que se seguem, referentes às etapas do processo de vinificação.

A estabilização polifenólica, proteica e tartárica é realizada antes da fermentação alcoólica, com o objetivo de remover compostos instáveis e evitar futuras precipitações no vinho, método feito exclusivamente por filtração a vácuo, que elimina micropartículas e estabiliza microbiologicamente o vinho.

A respeito de compostos químicos associados a propriedades sensoriais de vinhos, julgue os itens a seguir.

Os taninos são os principais responsáveis pela adstringência do vinho tinto, pois interagem com as proteínas salivares e causam uma sensação de secura na boca, percepção que é influenciada pela estrutura e pelo grau de polimerização dos taninos, segundo a qual moléculas mais polimerizadas tendem a intensificar a adstringência.

Para validar especialistas em um painel de ADQ, é essencial realizar um treinamento estruturado e avaliações repetidas para verificar a consistência e a capacidade discriminativa dos avaliadores. A validação estatística do desempenho de cada avaliador para cada atributo é conduzida por meio de ANOVA de dois fatores, utilizando-se critérios de corte para os valores de p referentes às amostras e às repetições analisadas.

A temperatura dos vinhos não influencia na percepção sensorial durante a análise, o que torna possível avaliar diferentes amostras a temperaturas variadas, sem comprometer os resultados dessa análise.

As soluções de referência para treinamento sensorial de vinhos devem conter concentrações específicas de compostos, como taninos, ácidos orgânicos e açúcares, a fim de permitir que os avaliadores desenvolvam uma percepção calibrada de cada atributo sensorial.

Acerca de elaboração de sucos e espumantes, julgue os itens subsequentes, considerando a legislação pertinente.

Os vinhos e os espumantes são classificados de acordo com o nível de açúcar residual, o qual varia de acordo com a legislação de cada país.

A fermentação láctica é amplamente utilizada na conservação de vegetais, como chucrute e kimchi, prolongando sua vida útil, sem modificar seu perfil sensorial.

O uso de equipamentos modernos, como fornos combinados e ultrassom, inviabiliza a aplicação de técnicas tradicionais na gastronomia profissional.

A cocção lenta é um método culinário tradicionalmente utilizado em várias culturas, tendo sido incorporado a abordagens contemporâneas, como o sous-vide. O braisage (braseado), a cozitura a fogo baixo e o slow cooking são exemplos históricos desse conceito.