As leguminosas são consideradas fonte de proteínas de origem vegetal na dieta e são muito utilizadas nos cardápios vegetarianos. Uma técnica de pré-preparo imprescindível é:

Marque a alternativa correta em relação aos indicadores que podem ser utilizados no pré-preparo e/ou preparo de alimentos:

1) índice de absorção de gorduras

2) indicador de reidratação

3) fator de correção

4) índice de conversão

Com o objetivo de melhorar a aceitação de diversos alimentos, podemos destacar algumas características sensoriais com a combinação dos mesmos. Entre os itens abaixo, identifique a(s) combinação(ões) e característica(s) sensorial(ais) considerada(s) favorável(eis) e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta os itens corretos.

I - Extrato hidrossolúvel vegetal de amêndoas com cacau em pó x textura.

II - Sal iodado com ervas aromáticas desidratadas x aroma.

III - Salada de frutas com suco de laranja x flavor.

IV - Iogurte natural com banana picada e chia x consistência.

A variedade de cores, sabores e texturas dos alimentos torna possível elaborar preparações culinárias diversas e que atendam aos mais variados tipos de clientes. Podemos considerar como primeiro atributo sensorial dos alimentos:

É fundamental controlar corretamente o processo de recebimento e armazenamento dos alimentos, pois são essas etapas que garantem a integridade e a qualidade do produto final a ser entregue ao cliente. Sendo assim, no momento do recebimento da matéria-prima, o Técnico em Nutrição e Dietética deve se atentar para:

Geralmente, mantém-se um estoque mínimo de gêneros alimentícios, que pode ser útil no aumento não programado do número de refeições, nos casos de atrasos no fornecimento, ou em eventos de última hora, dentre outros imprevistos. Esse tipo de estoque denomina-se estoque de segurança. Em relação aos alimentos que poderão compor esse estoque de segurança, identifique, entre os itens abaixo, as características que podem ser consideradas e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta os itens corretos.

I - Aceitação mínima pela clientela a ser atendida.

II - Fácil execução e tempo de preparo reduzido.

III - Vida de prateleira longa.

IV - Versatilidade na utilização em diferentes preparações.