As emulsões são sistemas termodinamicamente instáveis, em que as gotículas da fase dispersa retêm suas características iniciais e permanecem uniformemente distribuídas por toda a fase continua com o auxílio de um agente emulsificante.

Os emulsificantes adicionados ao sistema localizam-se na interface entre os dois líquidos imiscíveis que compõem a emulsão, na qual formam um filme no entorno das gotículas dispersas, elevando a tensão interfacial para estabilizar a formulação.

O sistema EHL, utilizado para classificar o equilíbrio hidrófilo-lipófilo dos agentes emulsificantes, indica empiricamente a temperatura ideal a ser utilizada para o preparo das emulsões por inversão de fases.

O fenômeno de cremagem, evento irreversível e decorrente da instabilidade dos sistemas emulsionados, pode ser retardado com o emprego de algumas estratégias, como, por exemplo, a diminuição da viscosidade da fase externa por meio de aquecimento.

Nas emulsões, a fase externa está saturada com as gotículas da fase interna (dispersa); assim, para as emulsões o/a, não é necessário adicionar conservantes, pois não há água disponível para o crescimento microbiano.