a composição química dos alimentos, apesar de ser um fator intrínseco ao alimento, não interfere no crescimento de bactérias patogênicas.

o pH é um fator intrínseco inerente ao próprio alimento, sendo considerados alimentos potencialmente perigosos os que possuem pH entre 4,6 e 7.

dentre os fatores intrínsecos à temperatura, esta é a condição mais determinante para a viabilidade e para a multiplicação microbiana, sendo a maioria das bactérias patogênicas classificadas como psicrotróficas.

quanto menor a atividade de água de um alimento, maior pode ser o desenvolvimento microbiano. Portanto, muitas técnicas de conservação utilizam acréscimo de solutos (sal ou açúcar) para aumentar a atividade de água de alimentos.

a composição dos gases é determinante na conservação dos alimentos; assim, para aumentar a conservação de frutas e hortaliças, por exemplo, pode-se aumentar a concentração de O₂, pois este grupo mantém seu metabolismo por meio de um ambiente anaeróbico.