Questão 389074

389074 Ano: 2013
Disciplina: Nutrição
Banca: UFSC
Orgão: UFSC

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Nutricionista
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Técnica Dietética e GastronomiaVerduras e Legumes

A cocção de hortaliças objetiva obter textura, aparência e sabor agradáveis, conservando ao máximo o valor nutritivo. É influenciada por vários fatores, como tempo, temperatura, volume de água e presença de outras substâncias presentes na água.

Assinale a alternativa CORRETA em relação a esse tema.

Na fervura, a quantidade de água utilizada não influencia a concentração de substâncias solúveis que podem passar para o meio de cocção se nessa técnica as hortaliças forem cozidas com casca ou em pedaços grandes.

A adição de açúcar, como condimento, à água de cocção acelera o amaciamento e minimiza a perda de componentes celulares para a água. Os íons de sódio deslocam os de cálcio que ancoram as moléculas cimentantes das paredes celulares. Dessa forma, há rompimento dessas ligações de cálcio, favorecendo a dissolução da hemicelulose.

A utilização de substâncias ácidas ou alcalinas interfere na textura e na perda de vitaminas do complexo B. Quando se adiciona o bicarbonato de sódio, composto alcalino, as hortaliças perdem sua textura pela hidrólise dos componentes da parede celular, tornando-se enrijecidas.

Hortaliças subdivididas em pedaços muito pequenos têm aumento da superfície de contato com a água, facilitando a perda de substâncias solúveis. Devem ser colocadas na água em ebulição porque assim se cria uma camada de proteção, pela coagulação superficial, selando e mantendo a integridade e o sabor do produto.

As hortaliças também podem ser submetidas ao processo de cocção por calor seco, que tem a vantagem de concentrar e intensificar seu sabor pela retirada de umidade da superfície do alimento. Apesar de não provocar perda de vitaminas por dissolução, a cocção por calor seco pode ocasionar a perda de vitaminas termolábeis, principalmente as do complexo B, C e E.

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