Entende-se por “carne” (matéria-prima.), quando destinada à elaboração de conservas em geral, as massas musculares, despojadas de gorduras, de aponevroses, de vasos, de gânglios, de tendões e de ossos.

Entende-se por "carne de açougue", as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.

Constitui a "carcaça” tecnicamente preparada, os animais abatidos, formados das massas musculares e dos ossos, desprovidos da cabeça, dos mocotós, da cauda, do couro, dos órgãos e das vísceras torácicas e abdominais. Nos suínos, a "carcaça" pode ou não incluir o couro, a cabeça e os pés. É facultativa a retirada dos rins da “carcaça” dos bovinos e é obrigatória a sua permanência nas “carcaças” dos suínos.

A "carcaça" dividida ao longo da coluna vertebral dá as "meias-carcaças" que, subdivididas por um corte entre duas costelas, variável segundo hábitos regionais, dão os "quartos" anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros.

Consideram-se "miúdos", os órgãos e as vísceras dos animais de açougue usados na alimentação humana (miolos, línguas, coração, fígado, rins, rúmen, retículo), além dos mocotós e da rabada