Os principais objetivos da cocção dos alimentos são: manter ou melhorar o valor nutritivo; reduzir a digestibilidade; reduzir a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos; inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.

A perda de componentes hidrossolúveis, uma das mais importantes alterações no valor nutritivo, pode ocorrer no alimento por meio da cocção. A destruição de vitaminas (como a tiamina e o ácido ascórbico) também pode ocorrer pelo uso do calor.

Por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais prolongado possível.

Se o objetivo é obter uma superfície dourada no alimento, então, o método de cocção deve ser por calor úmido.