Dentre as causas das alterações dos alimentos estudadas na Tecnologia de Alimentos encontram-se reações químicas não enzimáticas, tais como: o ranço oxidativo e o escurecimento químico.

Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir.

I. O ranço oxidativo é provocado e acelerado pelo oxigênio, luz, temperatura, mas não sofre qualquer influência da presença de oxidantes naturais.

II. Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros, conhecidos com o nome genérico de melanoidinas.

III. O processo de escurecimento químico é uma reação desejável em alguns casos, como na fabricação de cerveja, pão, café, bem como na produção de caramelo, no entanto, é indesejável na produção de alguns tipos de frutas desidratadas e suco concentrado de frutas.

IV. A reação de Maillard, o mecanismo de ácido ascórbico e a caramelização são mecanismos e/ou tipos de escurecimento químico não enzimático.

Marque a alternativa CORRETA.