O processo de cura é realizado acrescentando à carne alguns agentes de cura. Cada um deles tem características únicas e desempenha um papel importante no processo de conservação. Os nitratos e nitritos atuam na estabilização da cor, contribuem para desenvolver o aroma característico da carne curada, retardam o desenvolvimento da rancificação e inibem o crescimento de algumas bactérias, especialmente do: