Sobre o processamento de frutas e derivados, avalie o acerto das afirmações a seguir.

(I) Em frutas destinadas à exportação, após a seleção, é feito tratamento do controle sanitário, que consiste em manter as frutas imersas em água a 55°C durante 5 minutos, podendo-se adicionar fungicida à água.

(II) A temperatura é o fator ambiental mais importante na conservação de produtos agrícolas perecíveis. A cada aumento de 10°C na temperatura ambiente, a velocidade de maturação e envelhecimento aumenta de dez a vinte vezes.

(III) O processamento mínimo de frutas aumenta a perecibilidade do produto, comparativamente com o produto intacto, íntegro, dado o aumento da atividade metabólica e da descompartimentalização de enzimas e substratos, podendo resultar em escurecimento, perda de firmeza e desenvolvimento de “off-flavor”.

(IV) No manejo de câmaras refrigeradas para armazenamento de frutas, as embalagens (caixas) devem ser armazenadas bem próximas à parece, sem deixar espaço, de forma a aproveitar ao máximo a capacidade de estocagem interna da câmara.

(V) Alimentos como maçã e batata, quando submetidos ao processamento, tornam-se escuros rapidamente, devido a reações catalisadas por enzimas, sendo a mais importante a polifenol oxidase (PPO).

(VI) A pectina é um glicídio capaz de reter e fixar água; essa substância permite a confecção de geléias, pois, em meio ácido e em concentração de açúcar, precipita-se como cristal maleável e resistente. É encontrada abundantemente em frutas como morango e abacate.

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