Questão 3289082

3289082 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

Provas:

Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Provas ×

Espécies de AlimentosMassas

Acerca das proteínas e açúcares que compõem o trigo utilizado no processamento de pães, assinale a alternativa correta.

O trigo é representado por uma rede tridimensional viscoelástica, insolúvel em água, formada pela combinação entre as proteínas gliadina e glutenina, água e energia mecânica.

A presença de lipídios é de grande importância nos processos de panificação, uma vez que servem como substrato para o fermento biológico, que, por sua vez, produz gás carbônico, responsável pelo crescimento da massa.

As proteínas do trigo são divididas em dois grupos: um deles é formado pelas albuminas e globulinas, representando 15% das proteínas totais; o outro, pela gliadina e glutenina, que compreendem o restante (85%) das proteínas.

Os açúcares são responsáveis pela cor, sabor e aroma dos produtos de panificação devido à reação de escurecimento enzimático (reação de Maillard) que ocorre durante o cozimento da massa no forno.

A expressão força de uma farinha normalmente é utilizada para designar a maior ou menor capacidade de uma farinha sofrer um tratamento térmico, resultando em um bom produto final de panificação e com a coloração desejada.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos

50 Questões

Provas

Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Acesse sua Conta

Crie uma Conta