Em um laboratório de técnica dietética, amostras de feijão foram submetidas a diferentes processos de cozimento, após maceração (proporção feijão:água de 1:3), por 16 horas, à temperatura ambiente. Em seguida, uma das amostras foi cozida com a água de maceração não absorvida pelos grãos, em panela de pressão doméstica, por 40 minutos. A outra amostra também foi submetida ao mesmo processo de cocção, mas sem a água de maceração. Foi ainda realizado um terceiro cozimento, no qual as amostras de feijão foram cozidas, nas mesmas condições citadas anteriormente, mas sem a etapa de maceração. A tabela a seguir mostra os resultados obtidos para as análises de fitatos e de taninos nessas amostras de feijão.
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tratamentos |
mg fitatos/g feijão | mg taninos/g feijão | rafinose (g/100 g) |
estaquiose (g/100 g) |
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feijão cru |
13,82 ± 0,57a |
13,78 ± 0,57a | 0,40 ± 0,03a |
3,23 ± 0,18a |
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FCSM1 |
11,20 ± 0,67b | 2,24 ± 0,25b | 0,32 ± 0,04b |
2,95 ± 0,15bd |
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FCSAM2 |
2,04 ± 0,05c | 1,63 ± 0,31b | 0,30 ± 0,02b |
2,43 ± 0,04c |
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FCCAM3 |
2,29 ± 0,64c | 1,73 ± 0,29b | 0,48 ± 0,02c |
2,85 ± 0,07d |
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água de maceração4 |
0,51 ± 0,01 | 0,12 ± 0,01 | 0,11 ± 0,03 |
0,24 ± 0,02 |
Tabela: Quantificação de fitatos e taninos nas diferentes amostras de feijão (Phaseolus vulgaris, L.), submetidas ao cozimento em panela de pressão doméstica por 40 minutos.
a, b, c Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatística (p < 0,05).
1Feijão cozido sem maceração;
2Feijão cozido sem água de maceração;
3Feijão cozido com água de maceração;
4valores expressos em mg/mL.
Admar Costa de Oliveira et al. O processamento doméstico do feijão-comum ocasionou uma
redução nos fatores antinutricionais fitatos e taninos, no teor de amido e em fatores de
flatulência — rafinose, estaquiose e verbascose. Caracas: ALAN, v. 51, n.º 3, set/2001.
Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue o item que se segue.
O tempo de cocção do feijão está relacionado à temperatura da água de maceração, que afeta a capacidade de hidratação dos grãos, que, por sua vez, influencia o tempo de hidratação e, indiretamente, o tempo de cocção. Tais informações permitem estabelecer um tempo médio para cocção de leguminosas, como o feijão.
