“Para atingir os objetivos da conservação de alimentos são aplicados diversos métodos considerando as características dos alimentos e a eficiência do processo. Há um método que utiliza o crescimento controlado de micro-organismos selecionados, capazes de modificar textura, sabor, aroma e as propriedades nutricionais dos alimentos. Os principais parâmetros de controle neste processo são: pH, fonte de energia para o micro-organismo, disponibilidade de oxigênio dos substratos, temperatura e concentração de cloreto de sódio. Os produtos obtidos dependem dos agentes responsáveis pelo processo, que podem ser bactéria, bolor ou levedura. Queijo, vinho, molhos à base de soja, salame, chucrute, picles e azeitonas são exemplos do emprego deste processo na produção e conservação de alimentos.”

Trata-se do método de conservação dos alimentos por: