Os óleos e gorduras são predominantemente triésteres de ácidos graxos e glicerol, chamados triacilgliceróis. O tipo de ácido graxo oferecido na dieta pode influenciar no aumento de gordura no tecido adiposo, ganho de peso corporal e, consequentemente, no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. O grau de saturação de um ácido graxo é definido pelo número de ligações duplas entre os átomos de carbono nas cadeias. A cadeia que não apresentar ligações duplas é um ácido graxo saturado. Apesar de os ácidos graxos saturados apresentarem importantes funções biológicas, seu elevado consumo está associado a comprovados efeitos deletérios, tanto sob o ponto de vista metabólico quanto cardiovascular, em razão de elevar o colesterol plasmático e por sua ação pró-inflamatória.

Qual alimento relacionado é representante do grupo da gordura saturada?

Os micronutrientes são compostos pelas vitaminas e minerais e desempenham papel essencial na regulação do nosso organismo; cada vitamina e cada mineral desenvolvem uma atividade específica. Há uma vitamina que atua, diretamente, na visão e no tecido embrionário, no desenvolvimento ósseo, no desenvolvimento e manutenção do tecido epitelial; no processo de reprodução; também atua como antioxidante. Um sinal de deficiência é visão prejudicada pela perda dos pigmentos visuais, denominada cegueira noturna.

Trata-se de qual vitamina?

A boa conservação dos alimentos evita o desperdício; além disso, evita doenças alimentares, como também prolonga o “tempo de prateleira” de um produto.

Sobre a conservação do ovo e a sua validade, analise as afirmativas a seguir.

I. Os ovos devem ser guardados secos, em recipiente limpo, com a ponta para baixo, na parte interna do refrigerador e livre de umidade. A porta do refrigerador deve ser evitada para armazenar os ovos.

II. Os ovos devem ser higienizados em água corrente, somente no momento em que serão utilizados. Não é recomendado o uso de produtos como hipoclorito de sódio, detergentes líquidos, ou quaisquer outros utilizados para desinfecção.

III. Existem alguns testes para avaliação da qualidade do ovo. Por exemplo: pode testar mergulhando o ovo com casca em recipiente fundo contendo água. Se for velho, o ovo ficará parado no fundo e se for fresco, flutuará.

Está correto o que se afirma em

“Durante o preparo, frequentemente se utiliza a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos, cujos objetivos são: manter ou melhorar o valor nutricional; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade; inibir o crescimento de micro-organismos patogênicos. A cocção consiste em aplicar calor, que emana de uma fonte de produção de calor e se transmite ao alimento por diferentes modos e através de um meio. De modo geral, a cocção se divide em três grandes métodos: calor seco, calor úmido e calor misto.”

Assinale a alternativa que apresenta o método de cocção por calor seco.

A questão da higienização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), muitas vezes é vista somente pela preocupação em relação à manipulação dos alimentos, mas se faz necessário sempre priorizar a atenção com os cuidados com a higienização de equipamentos e utensílios que serão utilizados na produção, lembrando sempre da necessidade de estar cumprindo com as normas de higienização pessoal e ambiental, que também são pontos importantes para promoção de saúde.

Sobre a higiene do ambiente, é INCORRETO afirmar que:

“Mesmo que adequadamente preparado, o alimento apresenta sempre um risco potencial de contaminação. Portanto, faz- -se necessária a adoção de medidas capazes de diminuir ao máximo esses riscos, proporcionando ao consumidor um alimento saudável. Alimentos preparados com antecedência ou sobras de refeições, para serem servidos, necessitam ser reaquecidos.

O reaquecimento deve alcançar ________ no centro geométrico, ou então o alimento deve permanecer por tempo mais prolongado a uma temperatura branda.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

As proteínas são macromoléculas presentes em todas as células dos organismos vivos. Seu consumo é indispensável para a formação e o desenvolvimento do organismo, para regeneração dos tecidos e para a infinidade de processos metabólicos.

Sobre a função da proteína com suas respectivas definições, relacione as colunas a seguir.

1. Enzimática.

2. Hormonal.

3. De defesa.

4. Plástica.

( ) Promovem a produção de proteínas denominadas anticorpos, que se combinam quimicamente aos antígenos para neutralizá-las.

( ) São proteínas especiais com função catalítica, ou seja, aceleram ou retardam reações bioquímicas que ocorrem nas células.

( ) Proteínas especializadas na função de estimular ou inibir a atividade de determinados órgãos são reguladores do metabolismo como: a insulina contribui para manutenção da taxa de glicemia.

( ) Fazem parte da estrutura das membranas das células e constituem o “esqueleto” que sustenta os tecidos e os órgãos do corpo.

A sequência está correta em

“As bactérias patogênicas são, frequentemente, encontradas em alimentos contaminados. Às vezes, estão em números que podem provocar doenças de gravidade variável em razão do patógeno, mas sempre indesejáveis no sentido de saúde pública e, principalmente, em ambiente hospitalar. Entre os agentes de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) há uma bactéria que é encontrada, normalmente, nos intestinos dos animais e do homem. Representa 80% da flora intestinal aeróbia, sendo eliminada nas fezes, o que propicia a contaminação do solo e das águas. A água contaminada com despejos de esgoto é uma das mais importantes vias de transmissão do agente na natureza. Qualquer alimento exposto à contaminação fecal, seja por meio da água de preparo, ou dos manipuladores infectados, é capaz de veicular tal bactéria.”

(SILVA Jr. E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6. ed. São Paulo:

Livraria Varela, 1995. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos:

qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos.

3. ed. rev.e ampl. Barueri, SP: Manole, 2008. MUSSOI, T.D. Nutrição: curso prático. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2017. Adaptado.)

A carne bovina moída (hambúrguer) é responsável por grande ocorrência de surtos, sobretudo quando consumida crua ou insuficientemente cozida. Saladas cruas também estão entre os principais alimentos envolvidos. Pode acontecer a contaminação cruzada entre alimentos crus com alimentos cozidos, utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas entre a manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro. É um indicador de contaminação fecal.

Trata-se do micro-organismo:

Na culinária, os óleos e as gorduras são utilizados para: amaciar, envolver, emulsionar, servir de substrato à fritura e temperar, dando aos alimentos preparados características sensoriais específicas. Alguns cuidados durante o armazenamento evitam alterações nas propriedades deste grupo de alimentos.

Sobre estes cuidados para melhor conservação dos óleos e gorduras, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Utilizar recipientes altos, estreitos e bem fechados, que exponham ao ar uma superfície mínima do produto.

( ) Utilizar, de preferência, recipientes metálicos e não utilizar recipientes transparentes.

( ) Armazenar em local fresco e com alta luminosidade.

A sequência está correta em

Quando o leite é aquecido, forma-se em sua superfície uma película composta de proteínas coaguladas que englobam sais de cálcio e gorduras. Também se forma uma espuma, devido à dilatação dos gases dissolvidos no leite, cuja pressão tem o potencial de levantar a película superficial, capaz de subir e transbordar.

Para evitar que o leite transborde, recomenda-se: