As vitaminas são micronutrientes essenciais, com composição química e funções variadas, sendo necessária sua obtenção a partir da alimentação, pois não são, na sua totalidade, produzidas pelo homem. A industrialização de alimentos ocasiona perdas desses nutrientes em maior ou menor grau, dependendo da estabilidade da vitamina e da intensidade do processo aplicado, sendo possível afirmar que