Os aditivos podem ser definidos como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais.

São funções dos aditivos: facilitar o processamento da matéria-prima; aumentar a vida de prateleira dos alimentos; produzir alimentos mais atrativos, encobrindo alterações da matéria-prima.

Os coadjuvantes de tecnologia são ingredientes empregados intencionalmente na elaboração dos alimentos, mas que devem ser eliminados do alimento ou inativados, sendo admitida a presença de traços da substância ou de seus derivados no produto final.

Um contaminante é qualquer substância indesejável presente no alimento como resultado das operações efetuadas, desde o cultivo de vegetais e a criação de animais até a elaboração e/ou conservação do alimento.