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Assinale a alternativa INCORRETA:
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Considerando as afirmativas I, II e III, referentes ao escurecimento não-enzimático, assinale a alternativa CORRETA:
I. As reações de escurecimento não-enzimático em alimentos podem ser divididas em três mecanismos: reação de Maillard, caramelização e oxidação da vitamina C.
II. A velocidade da reação de Maillard é máxima em pH próximo da neutralidade, ou seja, entre pH 6,0 e 7,0.
III. O dióxido de enxofre pode ser utilizado para controle da reação de Maillard, pois reage irreversivelmente com a carbonila do açúcar, formando sulfonatos.
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No processamento das frutas em calda, após enchimento dos vidros com as frutas e a calda, os vidros são colocados em banho-maria com a tampa não completamente rosqueada em cima para:
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Tendo como referência a Instrução Normativa Nº 8, de 02/06/2005, do MAPA, as farinhas de trigo comercializadas no Brasil podem ser do tipo:
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Considerando as afirmativas I, II e III sobre a qualidade do pão, assinale a alternativa que contém apenas a(s) afirmativa(s) CORRETA(S):
I. As técnicas para avaliação da qualidade do pão se ajustam a três grandes categorias: externa, interna e qualidade sensorial.
II. As características externas de avaliação do pão são: dimensões, volume, aparência, cor e formação da casca.
III. As características internas de avaliação do pão são: quantidade e distribuição das células no miolo, cor do miolo e sabor.
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Considerando as alternativas I, II e III em relação aos métodos de conservação de alimentos pelo calor, qual(is) está(ão) CORRETAS:
I. No processo UHT (ultra high temperature) são empregadas temperaturas muito altas (135 ºC – 150 ºC) que se mantêm durante um tempo muito curto (2 a 5 segundos).
II. No processo LTH (low temperature holding) são empregados tempos longos (aproximadamente 30 minutos) e temperaturas baixas (62 ºC – 68 ºC).
III. No processo HTST (high temperature, short time) são empregadas temperaturas elevadas (72 ºC – 85 ºC) e tempos curtos (15 a 20 segundos).
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Considerando as alterações microbianas de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
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Com relação à desnaturação das proteínas, assinale a alternativa CORRETA a respeito das afirmativas I, II e III:
I. A desnaturação de uma proteína é definida como a alteração da conformação de sua molécula, provocando a perda de sua funcionalidade e atividade biológica.
II. Quando desnaturada, as alterações na molécula da proteína ocorrem na estrutura primária, secundária, terciária e quartenária da proteína.
III. Tratamentos como o uso do calor, alterações do pH e desidratação podem causar a desnaturação de proteínas presentes nos alimentos.
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Para higienização das paredes do setor de processamento de alimentos são necessários 20 L de uma solução de hipoclorito a 200 ppm. Qual a massa de água sanitária, com 2 % de cloro ativo, necessária para preparo da solução?
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Sobre os aditivos alimentares, assinale a alternativa INCORRETA:
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