Com relação aos princípios de conservação utilizados na produção de charque, produto tradicional da indústria de derivados cárneos, várias barreiras podem ser utilizadas para o controle de microrganismos, sendo possível afirmar que, neste tipo de produto,

I. os elevados níveis de sal presentes são responsáveis pela plasmoptise, causando danos irreversíveis à célula microbiana;

II. o vácuo, quando utilizado, tem como função produzir condições de anaerobiose, caracterizando assim uma atmosfera modificada;

III. a redução da atividade de água no produto é de fundamental importância para retardar a velocidades das reações químicas do metabolismo dos microrganismos, inibindo o seu crescimento

IV. além do sal, podem ser utilizados no produto, sais de cura que conferem maior conservação e cor, não necessitando o produto de refrigeração.

Estão INCORRETAS apenas as afirmativas