Um oligossacarídeo é um polímero de glicose e tem uma massa molecular igual a 1800. Se hidrolisarmos completamente um mol deste sacarídeo, quantos moles de glicose se formarão?

Várias características bioquímicas da carne têm influência na sua qualidade final, particularmente para o consumo in natura, onde o papel dos tecidos constituintes do músculo, a atividade enzimática, o pH final e a cor formam um conjunto de atributos que caracterizam o produto. Baseado nisto, preencha as lacunas nas afirmativas abaixo:

I. A atividade das enzimas ______________ depende da concentração do cálcio;

II. A ______________ forma-se no processo de maturação da carne;

III. O músculo no rigor mortis tem ______________ capacidade de retenção de água;

IV. A carne in natura com pH ______________ não é adequada para consumo.

V. As proteínas do tecido ______________ são as de maior importância nutricional e tecnológica;

A seqüência que completa corretamente as afirmativas é:

O uso do calor é uma das formas mais eficazes para o controle do crescimento microbiano em vários processos tecnológicos na agroindústria de alimentos, sendo aplicado de diversas formas, relacionadas a seguir:

I. ( ) Em alimentos pouco ácidos, o tratamento térmico adequado é o da pasteurização, com a finalidade de reduzir o número células viáveis e eliminar patógenos não esporulados;

II. ( ) O processo de pasteurização pelo método HTST (alta temperatura, longo tempo), pode ser utilizado em processos não-contínuos ou pequenas escalas;

III. ( ) A esterilização é utilizada em alimentos com pH !$ \ge !$ 4,5;

IV. ( ) O processo UHT (temperatura ultra alta) elimina microrganismos termorresistentes e esporos, com o efeito similar ao da esterilização absoluta.

A afirmativa que representa a seqüência correta é

Na industrialização de sucos e néctares de frutas, a preservação da cor natural representa um dos maiores desafios. O escurecimento enzimático é um dos principais fenômenos que induz a mudanças de cor, sabores indesejáveis e perdas nutricionais. A polifenoloxidase (PPO) e a peroxidase (POD) são responsáveis pelo escurecimento enzimático e, seu controle, tradicionalmente, é feito através da combinação de tratamento térmico e com inibidores químicos. Em pêssegos, a literatura cita que a PPO é mais resistente do que a POD. Baseado no gráfico de Arrhenius para quatro cultivares de pêssego (Figura 3, acima), a enzima tomada como referência de termoinativação deve ser a PPO da cultivar

Os métodos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Com base nessas informações, consideram-se exemplos de métodos de conservação que sejam capazes de reduzir a atividade aquosa a níveis que assegurem estabilidade microbiológica do alimento e de provocar a destruição de microorganismos que deterioraram o alimento durante o armazenamento, respectivamente,

Os microrganismos estão difundidos em todos os tipos de ambientes, apresentando metabolismo, exigências nutricionais e físicas de crescimento similares à maioria dos demais seres vivos, obtendo-se, a partir dessas características algumas classificações, como:

I. Os microrganismos que possuem elevado grau de exigência nutricional e cultivo são denominados fastidiosos

II. Microrganismos que utilizam a luz como fonte de energia e carbono inorgânico como fonte de carbono são denominados

quimioheteroróficos

III. A maioria das espécies microbianas é classificada como seres quimioautotróficos

IV. Microrganismos capnofílicos são aqueles que toleram altas concentrações de CO₂.

Está(ão) corretas, apenas a(s) afirmativa(s) .

A massa de torta originalmente colocada no secador é de

Na indústria de beneficiamento de leite, a limpeza dos equipamentos era antigamente feita por pessoas armadas com escovas e soluções de detergente que tinham que desmontar os equipamentos para chegar às superfícies a serem limpas. Isto não só era laborioso, mas também ineficaz. Algumas partes da máquina, tais como tubos, trocadores de calor e tanques, não ficavam escrupulosamente limpas e, freqüentemente reinfectavam. Um método de limpeza utilizado nas leiterias é o sistema CIP (Cleaning In Place). Com relação a esse método, afirma-se que

I. neste método, o equipamento de produção é limpo, sem ser desmontado, o que é uma notável vantagem sobre outros métodos de limpeza, que exigem a desmontagem do equipamento.

II. a intenção do sistema CIP é eliminar somente os resíduos orgânicos provenientes do sistema de processamento.

III. este método não prevê uma etapa de desinfecção.

IV. o programa CIP nas leiterias difere de acordo com o circuito a ser limpo, ou seja, se o circuito contém superfícies aquecidas ou não.

Estão corretas apenas as afirmativas

O emprego de sais de cura é uma das principais características do processamento de derivados cárneos, especialmente embutidos. Com relação ao emprego desses aditivos, analise as afirmativas abaixo, marcando verdadeiro (V) ou falso (F) para cada uma:

VI. ( ) O pH da carne é fundamental, onde condições ácidas propiciam condições redutoras, nas quais o nitrato é desdobrado em ácido nitroso e em óxido nítrico. Para uma efetiva fixação da cor, quantidades suficientes de óxido nítrico devem permanecer, reagindo com a mioglobina e formando o pigmento nitrosohemocromo

VII. ( ) Os pigmentos da cura são estáveis frente à exposição da luz e suscetíveis à alteração pela ação do calor

VIII. ( ) Na produção de embutidos não cozidos, quando se deseja uma vida-de-prateleira longa, como em salames, são utilizados nitratos, que é reduzido gradualmente a nitrito pela ação de enzimas bacterianas (nitrato-redutases)

IX. ( ) A variação das tonalidades de carnes curadas resulta das diferenças naturais na concentração de mioglobina dos músculos, condição esta que varia em função da espécie, idade, sexo, grupos musculares, pH.

A alternativa que apresenta a seqüência correta é