Estudantes com deficiência, transtornos globais de desenvolvimento e com altas habilidades/ superdotação devem receber a alimentação escolar no período de escolarização e, no mínimo, uma refeição no contraturno, quando em AEE, de modo a atender às necessidades nutricionais, conforme suas especificidades.

As entidades executoras não são obrigadas a realizar adaptações nos cardápios para atender aos estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras. A adaptação no cardápio é uma atividade facultativa.

Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados pelo Conselho de Alimentação Escolar (CAE), tendo como base a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados, de modo a respeitar as necessidades nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na promoção da alimentação adequada e saudável.

A elaboração de cardápios da alimentação escolar pelo nutricionista somente é obrigatória para as unidades executoras que atendem estudantes da educação básica de entidades filantrópicas ou por elas mantidas.

Na ausência de nutricionista no quadro técnico das entidades executoras, o responsável pela elaboração do cardápio e listas de compras dos alimentos para compor a alimentação escolar é o Secretário de Educação.