A atividade de água (a_w) de um alimento pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de água do alimento (p) e a pressão de vapor da água pura sob a mesma temperatura (p₀ ). Essa correlação está apresentada na equação:

a_w = P / P₀

O crescimento e o metabolismo microbiano podem ser controlados pela presença de água disponível, ou seja, pela atividade de água de um alimento. A redução de a_w nos alimentos pode ser feita pelo aumento da concentração de solutos (adição de sal e açúcar) ou pela remoção de água no alimento (secagem, liofilização). O efeito da redução da atividade de água no metabolismo microbiano está representado no gráfico abaixo:

Figura: Velocidade relativa de reações e de crescimento de micro-organismos

em função da atividade de água.