A manteiga é um produto lácteo elaborado a partir da nata. Trata-se de uma emulsão que se caracteriza por ter um mínimo de 80% de gordura com conteúdo máximo de 16% de água e de 2% de extrato seco desengordurado. Sobre as etapas de fabricação da manteiga, analise as assertivas abaixo:

I. A batedura tem como objetivo transformar a nata (emulsão de água em gordura) em manteiga (emulsão de gordura em água).

II. Na cristalização da nata, processo que condiciona a textura da manteiga, quando o resfriamento é lento, formam-se cristais bem pequenos.

III. Na etapa de lavagem da manteiga, consegue-se eliminar os restos do leitelho que permanecem aderidos, assim como ácido láctico e substâncias aromáticas que podem causar mudança no sabor.

Quais estão INCORRETAS?