Produtos lácteos que contenham óleos e gorduras são passíveis de diversas alterações químicas durante o processo de armazenamento e consumo de alimentos. Sobre os fatores que aceleram as reações de oxidação, é correto afirmar que:

De acordo com o Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade de gelados comestíveis, Portaria nº 379/1999, assinale a alternativa INCORRETA.

Segundo a Instrução Normativa nº 51/2002, que aprova os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite, em relação ao transporte e expedição, é correto afirmar que:

Sabendo que os agentes de deterioração (bactérias, bolores e leveduras) têm comportamentos diversos quanto à temperatura, assinale a alternativa que representa a faixa de temperatura ótima para multiplicação das bactérias mesófilas.

A adição de solutos é um método de conservação dos alimentos por:

Assinale as duas bactérias essenciais à produção de iogurtes.

Para poder ampliar a vida útil dos alimentos, é necessário lutar contra os agentes de alteração. Este é, portanto, o primeiro objetivo da Tecnologia de Alimentos: a conservação de alimentos. Assinale a alternativa correta que representa o método usado para controlar os agentes de alteração de alimentos, que tem como fundamento básico a redução do pH.

Um hospital municipal notificou à vigilância sanitária 230 casos de intoxicação alimentar que ocorreram entre 12 e 36h após a ingestão de salpicão de frango com seleta de legumes. Observou-se que muitas das latas de seleta estavam estufadas, e foram relatados os seguintes sintomas e sinais clínicos: sensação de fadiga, náuseas, vômito, diarreia, dor de cabeça e dispneia. Em alguns casos, ocorreu secura na garganta, dificuldade de deglutição e distúrbios da voz. A intoxicação provável foi por:

Na indústria de alimentos, o treinamento de manipuladores é necessário para que os produtos não sejam contaminados durante o manuseio inadequado por bactérias nas fosas nasais, nas mucosas ou na pele dos indivíduos. A bactéria responsável por este tipo de contaminação é:

Segundo os teores de gordura, os queijos são classificados em: