O número de micro-organismos aeróbios mesófilos indica se a limpeza, a desinfecção e o controle da temperatura durante os processos de tratamento industrial, transporte e armazenamento foram adequados.

As bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas.

A presença de bolores e leveduras viáveis e em índice elevado nos alimentos pode fornecer várias informações, tais como: más condições higiênicas em equipamentos, multiplicação no produto em decorrência de falhas no processamento e/ou estocagem e matéria-prima com contaminação excessiva.

A presença de Escherichia coli indica a contaminação fecal direta ou indireta.

Toda bactéria detectada pelo método de coliformes fecais tem origem gastrointestinal.