Questão 2745885

2745885 Ano: 2023
Disciplina: Nutrição
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Nutricionista
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Gestão de QualidadeAvaliação da Produção (processos, produção, desperdício e resultados)

Um terço dos alimentos produzidos no mundo é desperdiçado a cada ano, e, segundo a FAO (2015), o Brasil desperdiça cerca de 39 toneladas por dia, destacando-se entre as 10 nações que mais desperdiçam alimentos. Os desperdícios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ocorrer em todo o processo de produção de refeições, especialmente no armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição, incluindo a matéria-prima. Diante do exposto, marque a alternativa CORRETA:

A porcentagem de sobras é calculada por meio da fórmula, em que sobras é igual ao total do alimento produzido menos o total que não foi distribuído, dividido pelo total do alimento produzido, multiplicado por 100 (cem).

As sobras limpas são alimentos produzidos e não distribuídos, têm relação com o número de refeições servidas e a margem de segurança definida pela unidade no período do planejamento, sendo admitido como aceitável, de sobras, percentuais de até 5% ou de 10g a 35g por pessoa.

São aceitáveis como percentual de resto-ingestão, em coletividades sadias, taxas inferiores a 8%. Quando os resultados apresentam-se acima de 8% em coletividades sadias e 15% em enfermas, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados, por serem malplanejados ou mal-executados.

O controle de sobras e resto-ingestão na UAN pode tornar-se efetivo por meio do planejamento diário da quantidade das preparações, com base no número de refeições, evitando excessos de produção, capacitação dos funcionários para padronização de receitas, uso de fichas técnicas, realização da pesquisa de satisfação do cliente e implementação de campanhas contínuas para conscientizar os comensais.

O tamanho do prato, os talheres e pegadores, quantidades e tamanhos das vasilhas expostas num serviço de alimentação, não induzem os clientes a se servirem de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo, e consequentemente, gerar restos.

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