Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de antissépticos são os chamados picles. Picles são legumes, hortaliças e, não raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias.

Os picles em salmoura (fermentados), no processo do picles fermentado, consta em manter os legumes ou hortaliças devidamente preparados em salmoura, variando a concentração.

Os picles em vinagre (ácido), a matéria-prima para o preparo do picles ácido, pode ser tanto os picles em salmoura, como os legumes e hortaliças frescas antes de branqueados.

A salmoura utilizada para o pepino é de 1 litro de água, 2 litros de vinagre, acrescido de 2-3 % de sal. Para o preparo de picles ácido, pode ser utilizado vinagre forte (5% a 10% de acidez acética).