Prova Completa: Técnico de Laboratório - Agroindústria (IF-PE

O homem se tornou lobo para o homem, porque a meta do desenvolvimento industrial está concentrada num objeto e não no ser humano. A tecnologia e a própria ciência não respeitaram os valores éticos e, por isso, não tiveram respeito algum para o humanismo. Para a convivência. Para o sentido mesmo da existência.

Na própria política, o que contou no pós-guerra foi o êxito econômico e, muito pouco, a justiça social e o culto à verdadeira imagem do homem. Fomos vítimas da ganância e da máquina. Das cifras. E, assim, perdemos o sentido autêntico da confiança, da fé e do amor. As máquinas andaram por cima da plantinha sempre tenra da esperança. E foi o caos.

(ARNS, Paulo Evaristo. Em favor do homem.

Rio de Janeiro: Avenir, p.10. Adaptado.)

O núcleo temático do texto está centrado:

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1414259 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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Espécies de AlimentosMassas

Marque a alternativa em que os ingredientes para fabricação dos pães conhecidos como fundamentais estão CORRETAMENTE descritos:

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1411619 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnico de Laboratório - Agroindústria
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As alterações enzimáticas de alimentos ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por microorganismos.

Baseado no enunciado acima, marque a alternativa CORRETA:

A

Os alimentos, por ação enzimática, não podem ser alterados pela hidrólise de sua fração lipídica, fenômeno que pode gerar o ranço hidrolítico ou escurecimento característico de outra alteração, que é o “ browning” enzimático.

B

Alguns vegetais, principalmente os que se destinam à congelação, para que não deteriorem posteriormente, devem ter suas enzimas inativadas, através de tratamento térmico (branqueamento ou blanching).

C

Determinados produtos, pela ação catalítica de proteinases, apresentam sabor amargo, em decorrência da hidrólise de proteínas, gorduras, minerais e de peptídeos nelas contidas.

D

As alterações enzimáticas sempre lhes conferem nocividade, ao contrário das alterações microbianas, que raramente podem tornar os alimentos perigosos para o consumo.

E

As enzimas presentes no interior das frutas, normalmente necessárias ao seu amadurecimento, mesmo em condições desfavoráveis, provocam a supermaturação da fruta e, por conseguinte, o seu apodrecimento.

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1368835 Ano: 2010
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Técnica Dietética e GastronomiaOvos. Leite e Derivados

Em relação ao leite, analise as proposições abaixo:

I. O leite é um alimento rico em nutrientes. Esta característica torna-o um excelente meio de cultura para multiplicação de várias espécies de microorganismos, sejam eles indesejáveis ou não.

II. O leite da espécie bubalina também é rico em vitamina A, em minerais e possui alto teor de gordura (8% em média), favorecendo a indústria de laticínios.

III. A concentração da lactose no leite da espécie bovina é de 6,7%. Sua transformação em ácido cítrico causa a precipitação da caseína.

IV. O leite de soja é rico em nutrientes e possui um sabor adocicado em virtude de seu alto teor de lactose.

Está(ão) CORRETO(S), apenas:

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1368597 Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Espécies de AlimentosMassas

Quanto às etapas de processamento de massas para fabricação de pão francês, assinale a alternativa CORRETA:

A

Mistura das massas, uso de aditivos e conservantes, fermentação inicial, descanso, modelagem, enformagem, cozimento, embalagem.

B

Mistura das massas, adição de conservantes, divisão, descanso, modelagem, fermentação, cozimento, enformagem, descanso, embalagem.

C

Mistura das massas, uso de aditivos, fermentação, divisão, descanso, enformagem, fermentação principal, modelagem, cozimento, embalagem.

D

Mistura das massas, fermentação principal, divisão, descanso, modelagem, fermentação final, cozimento, resfriamento, embalagem.

E

Mistura das massas, adição de água gelada, descanso, divisão, modelagem, fermentação principal, cozimento, embalagem.

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1368491 Ano: 2010
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Composição alimentar

Acerca dos aspectos nutritivos dos alimentos, analise as proposições abaixo:

I. Os alimentos possuem a finalidade de fornecer ao corpo humano a energia e o material destinados à formação e à manutenção dos tecidos, ao mesmo tempo em que regulam o funcionamento dos órgãos.

II. Os alimentos são constituídos no aspecto morfológico, principalmente, de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, porém quantidades menores de outros elementos são encontradas em todos os alimentos.

III. A composição química de um alimento é descrita, geralmente, em termos do seu conteúdo em porcentagem de carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais e água.

IV. Os tecidos vegetais são ricos, geralmente, em proteínas, enquanto os animais são ricos em hidratos de carbono.

Estão CORRETOS, apenas:

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1368055 Ano: 2010
Disciplina: Nutrição
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Frutas

Assinale a alternativa CORRETA quanto às etapas do processamento de frutas cristalizadas ou glaceadas:

A

Matéria-prima, lavagem, seleção, descascamento, corte, branqueamento, impregnação com xarope 40 a 60% ou 67° Brix, escorrimento em peneira, secagem, cristalização, embalagem, armazenamento.

B

Matéria-prima, seleção, descascamento, lavagem, corte, adição de ácido cítrico, impregnação com xarope de açúcar 50 a 70% ou 77° Brix, secagem em estufa, cristalização, resfriamento, armazenamento.

C

Matéria-prima, seleção, descascamento, corte, lavagem, adição de ácido lático, impregnação com xarope de açúcar cristal 65 a 70% ou 77° Brix, secagem em estufa a 85°C, cristalização, embalagem, armazenamento.

D

Matéria-prima, 1ª lavagem, seleção, descascamento, 2ª lavagem, adição de ácido cítrico, impregnação com xarope de açúcar refinado 65 a 70% ou 75° Brix, secagem, cristalização, embalagem, armazenamento.

E

Matéria-prima, 1ª lavagem, seleção, descascamento, corte, 2ª lavagem, impregnação com xarope de açúcar refinado 65 a 70% ou 75° Brix, secagem em estufa a 105°C, resfriamento, cristalização, embalagem, armazenamento.