O conhecimento da composição química do vinho permite compreender melhor os fenômenos que intervêm durante a maturação da uva, da elaboração do vinho, de sua conservação e de seus tratamentos. A fermentação alcoólica do vinho pode ser obtida pela ação de leveduras específicas que transformam o ácido málico em álcool etílico, conforme a equação química a seguir:
COOH – CHOH – CH₂ – COOH → CH₃ – CH₂ – OH + 2CO₂
Em relação ao processo de fermentação do ácido málico, analise as afirmativas a seguir. I. A fermentação ocorre com a diminuição do pH. II. A fermentação ocorre com oxidação do carbono carbonílico. III. Pela ação das bactérias láticas, ocorre a transformação do ácido málico em ácido lático. Estão corretas as afirmativas: