A implantação de cardápios pautados na diversidade de alimentos é importante para que a intervenção dietética leve à melhora da aceitação alimentar.

O atendimento às preferências alimentares do paciente quanto ao tipo de alimento, modo de preparo e horários habituais das refeições está entre as principais razões para ingestão alimentar insuficiente durante a internação.

O principal critério de seleção de alimentos para o planejamento de cardápio que contemple as preocupações de produção de refeições adequadas do ponto de vista nutricional, sanitário e sensorial é o custo unitário dos produtos, que variam diariamente.

Entre os principais aspectos da refeição, está a importância de abarcar as diferentes dimensões da qualidade do alimento, tal como a sua condição simbólica.

Para promover a melhora da dietoterapia, a dieta hospitalar deve extrapolar as características psicossensoriais do paciente, por meio preparações que alterem a percepção simbólica que ele tem de alimentos que ele costuma ingerir.