Uma vez capturado, o pescado deverá ser transportado até o local de seu processamento para, após, ser distribuído comercialmente. Nessa fase, começam os problemas de escoamento de um alimento de alta perecibilidade, associada a uma série de fatores, sendo alguns deles relacionados nas afirmativas a seguir:

I. Um dos motivos do pescado ser altamente perecível é a estrutura coloidal da sua proteína muscular, com grande quantidade de substâncias extrativas nitrogenadas livres, produtos intermediários de metabolismo, os aminoácidos livres e o óxido de trimetilamina.

II. Após a morte, ocorre o enrijecimento da carne e o aumento da acidez. Nessa fase não ocorre a deterioração. Portanto, quanto mais tempo se prolongar o "rigor mortis", mais tempo se mantém o pescado em boa qualidade.

III. Quanto menor o conteúdo em glicogênio, mais tarde o "rigor mortis" irá se instalar e terminará mais tarde também, mantendo-se assim o peixe com boa qualidade por mais tempo. Nessa fase o meio ácido é desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos.

IV. Após o final do "rigor mortis" é então possível ocorrer a proteólise, ou seja, ação de enzimas proteolíticas nas proteínas da carne com desprendimento de metabólicos voláteis de hidrólise protéica como as bases nitrogenadas e a amônia responsáveis pelo odor característico desta fase.

Estão corretas apenas as alternativas