No processamento tecnológico de carnes, deve-se dar especial importância aos cuidados ante morten no manejo de animais de abate. Nessa etapa, podem surgir alterações na carne in natura como a carne PSE (designação inglesa pale, soft and exsudative – pálida, flácida, exsudativa) própria da carne suína e a carne DFD (designação inglesa dark, firm and dry – escura, firme, seca) comum em suínos e bovinos. O mecanismo de formação da cor das carnes DFD e PSE é