as etapas mais importantes do processo de higienização são a retirada das partes estragadas e a sanitização em solução clorada a 300 ppm por meia hora.

deve-se imergir em solução clorada na concentração de 200 ppm por 15 minutos e o volume da solução deve ser suficiente para cobrir todo o lote de hortaliças.

pode-se reaproveitar a solução clorada, desde que o monitoramento indique concentração de cloro abaixo de 100 ppm e que a água não apresente turvação ou resíduos.

após a etapa de desinfecção, as hortaliças devem passar por enxágue em água corrente à temperatura de 40° C ou em solução de vinagre a 2%.

a primeira etapa do processo de higienização das hortaliças é a lavagem por lote em água corrente em temperatura de 25° C.