O queijo obtém-se a partir de leite inteiro e servem também para a sua elaboração o leite desnatado e o soro da manteiga, mas não a mistura desses líquidos.

O queijo é uma mistura de princípios nitrogenados (proteínas), gorduras e outros componentes lácteos que se separa do soro por procedimentos adequados. Favorecem essa separação as enzimas, a acidificação e o calor.

A sua mistura é modelada, salgada e prensada, a qual se adicionam culturas de bactérias e fungos e, ocasionalmente, especiarias e princípios nutritivos estranhos ao leite. O queijo pode ser consumido fresco ou em algumas poucas fases de maturação.

As conservações são baseadas, geralmente, em processos microbiológicos que dão lugar a uma divisão, mais ou menos intensa dos princípios, os quais diminuem a digestão e proporcionam poucas trocas de sabor.

O queijo é um alimento comum e de pouco valor para o homem, mas a produção queijeira oferece a possibilidade de melhorar as proteínas do leite desnatado, transformando-as em um produto de interesse comercial.