a faixa de temperatura, uma vez que os micro-organismos mesófilos apresentam temperatura ótima de crescimento igual a 45ºC; termófilos, apresentam temperatura ótima de crescimento igual a 60ºC; e psicotróficos, apresentam temperatura ótima de crescimento igual a -18ºC .

a maioria dos micro-organismos estabelece com os alimentos uma relação de deterioração, porém alguns apresentam aplicações comerciais, como Lactobacillus casei; Lactobacillus delbrueckii; Streptococcus lactis; Staphylococcus aureus e Penicillium nalgiovense.

a disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais recente são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar, observadas as condições da embalagem e o material da mesma.

os fatores de crescimento bacteriano podem ser classificados em extrínsecos, como pH e atividade da água ou intrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa, a presença de gases, as substâncias adicionadas aos alimentos, a irradiação e o próprio processo de manipulação e/ou industrialização dos alimentos.

se os alimentos crus e cozidos forem preparados nas mesmas superfícies, usando-se os mesmos equipamentos ou estocados muito próximos, os micro-organismos presentes podem se disseminar dos alimentos crus para os alimentos prontos para o consumo, fato que caracteriza a contaminação cruzada.