o equilíbrio de nutrientes, que está na dependência da quantidade de alimentos oferecidos na refeição planejada. Para assegurar esse equilíbrio assim como a adequação às necessidades, é importante que se defina a porção de cada alimento.

os recursos humanos, equipamentos, área da UAN, porém, o aspecto econômico é o mais importante.

as fichas técnicas de preparação que constituem importantes fontes de informações sobre o valor nutritivo das preparações, devendo incluir dados sobre o rendimento e tempo de cocção.