o peixe não deve ser eviscerado logo após a captura, deve-se aguardar o momento da manipulação para o preparo.

dos produtos cárneos, o pescado é considerado o menos perecível, pela ação protetora dos sucos digestivos que impedem o crescimento bacteriano.

cozinha lentamente e em alta temperatura, pois tem muito tecido conjuntivo e as fibras são longas e espessas.

das características sensoriais, a textura do peixe deve ser firme e resistir ao toque, consistência elástica e cor característica da espécie, as escamas devem estar aderentes e brilhantes.