A preparação dos alimentos permite uso de diferentes métodos e, conforme o escolhido e o tipo de alimento, as perdas nutricionais serão maiores ou menores. Portanto, se faz necessário considerar as possibilidades de preservação dos nutrientes e, isso deve ser observado em todas as etapas do processo produtivo: seleção, compra, armazenamento, preparo e consumo. A cozinha dietética aplica conhecimentos físicos, químicos, biológicos, econômicos, adotando métodos mais exatos, seguros, econômicos que preservem ao máximo a composição nutricional dos alimentos. Não é difícil cozinhar corretamente; é necessário, apenas, aplicar as regras básicas de técnica dietética. Ainda:
I. Alimentos funcionais são aqueles alimentos ou ingredientes que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual produzem efeitos metabólicos, fisiológicos e/ou benéficos à saúde. Eles devem ser seguros para consumo sem supervisão médica. No Brasil, a indústria deve seguir a legislação do Ministério da Saúde. As Resoluções nº 18 e 19 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (30/04/99) estabelecem normas e procedimentos para registro de alimentos e/ou ingredientes funcionais. Para se obter o registro, a empresa interessada deve formular um relatório técnico-científico detalhado, comprovando os benefícios e a segurança do uso do alimento.
II. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o termo diet pode ser usado em dois tipos de alimentos: 1) Nos alimentos para dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas, sódio); 2) Nos alimentos para dietas com ingestão controlada de alimentos (para controle de peso ou de açúcares). Mas, o que quer dizer ingestão controlada ou restrição de nutrientes? Os alimentos para dietas controladas não podem ter a adição de nutriente. Assim, alimentos para ingestão controlada de açúcar não pode haver inclusão desse nutriente sendo permitida a existência do açúcar natural do alimento como, por exemplo, a geléia diet que tem como açúcar natural a frutose. Os alimentos restritos em carboidratos (pão, chocolate, bala diet) ou gorduras (iogurte desnatado 0% de gordura) podem conter, no máximo, a adição de 0,5 gramas do nutriente por 100 gramas ou 100 mL do produto. Já os alimentos restritos em proteínas devem ser isentos desse nutriente. Como a quantidade permitida nos alimentos com restrição de carboidratos e gorduras é muito pequena, é comum a definição de alimento diet sendo o produto isento de um nutriente específico.
III. A definição de alimento light deve ser empregada nos produtos que apresentem redução mínima de 15% em determinado nutriente ou caloria comparada com o alimento convencional. Para que ocorra a redução de calorias é necessário que haja a diminuição no teor de algum nutriente energético (carboidrato, gordura e proteína). Dessa maneira, a primeira diferença entre o alimento diet e light está na quantidade permitida de nutriente. Enquanto que o diet precisa ser isento, o light deve apresentar uma diminuição mínima de 15% de nutrientes ou calorias em relação ao alimento convencional. A segunda diferença é consequência da primeira: o alimento light não é, necessariamente, indicado para pessoas que apresentam algum tipo de doença.
IV. Considera-se alimento enriquecido todo alimento ao qual for adicionada substância nutriente, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo, seja repondo quantitativamente os nutrientes destruídos durante o processamento do alimento, seja suplementando-os com nutrientes em nível superior ao seu conteúdo normal. Os alimentos enriquecidos de vitaminas e/ou sais minerais, deverão trazer no rótulo a expressão: “Enriquecido de vitaminas” ou “vitaminado” e, “Enriquecido de sais minerais” ou “Enriquecido de minerais”. Os alimentos enriquecidos de aminoácidos específicos deverão trazer no rótulo a expressão: “Enriquecido de... (nome dos aminoácidos adicionados).
A alternativa correta é:
