A técnica de resfriamento após a captura, é aplicada com o objetivo de acelerar o rigor mortis.

Para o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) os resíduos resultantes de manipulações de pescado, bem como o pescado condenado, podem ser destinados ao preparo de produtos para consumo humano, se suas características físico-químicas obedecerem aos regulamentos vigentes.

Peixes frescos apresentam característica de olhos avermelhados e brânquias secas, coloração rosa pálida e com muco espesso.

Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA); as conservas de pescado são consideradas fraudadas quando: 1 – forem elaboradas com pescado diferentes da espécie declarada no rótulo; 2 – contenham substâncias estranhas à sua composição; e 3 – se apresentam determinadas substâncias em proporções acima das permitidas em regulamento.

Os pescados elaborados pelo processo da defumação à quente, mesmo armazenados sob refrigeração, não podem ser consumidos crus.