A qualidade da farinha é avaliada por características químicas, bioquímicas, físicas e reológicas. Uma dessas características é a força da rede de glúten que está associada a quantidade de proteínas e qualidade dessas proteínas. Espera-se que, quanto maior o teor de proteínas, maior seja a força da rede de glúten. São as proteínas responsáveis pela formação da rede de glúten:
